「時鮭」とは春から初夏にかけてとれる若い白鮭で「時知らず」とも呼ばれています。生まれた川に戻ってくる時期を間違えた若い白鮭は、まだ成長途中であり精巣や卵巣が未成熟で栄養を吸い取られておらず、身にうまみや脂が凝縮されているため、とても美味しいとされています。時鮭はあまり塩を入れずに甘めの塩加減にしたときに最も魚の旨味が引き出されます。釧之助ではほどよい塩加減で、時鮭本来の美味しさを引き出しました！